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10 January 2014 @ 03:52 pm
L'entremet du nouvel an (pomme-praliné-noisettes) et quelques gourmandises sucrées...  
compo entremet 1 bis

Meilleurs vœux à tous !

Malgré la reprise, je vous souhaite une belle et heureuse année à tous et à toutes ! Que 2014 soit remplie de découvertes, d'inspirations et de beaux moments.



Je profite de ce petit post rapide pour vous reparler cuisine, avec les recettes que j'ai réalisé pour le premier de l'an. Nous passions le réveillon chez de très bons amis, et malgré la fatigue accumulée, j'ai adoré cette parenthèse hors de monde avec toutes ces p'tites têtes qui me sont chères. Le pire, c'est qu'on a même été gâtés, alors qu'on ne s'y attendait pas : j'ai des copains qui aiment le cadeau surprise ! Mon amie Cindy, qui vit à présent en Chine, m'a ramené un énorme coffret plein d'épices exotiques, de poivres du Sichuan, de thé, et d'écorces... Plein de cuisine encore en perspective, donc !:)

Comme on est comme une famille, on s'est tous partagé les tâches pour le repas du réveillon : j'ai donc été chargée du dessert (des desserts, finalement, vu qu'on s'est retrouvés à 14 à table!).

Comme chaque année, pour relever le défi, et parce que ça fait marrer les copains, je me suis engagée sur un entremet. Il a fallu choisir les saveurs : on m'a donc passé commande pour un entremet praliné-pommes-noisettes.

Après un tour sur ma bible de la cuisine, j'ai nommé le Blog Beau à la Louche, j'ai décidé de détourner une recette d'entremet pomme-praliné-yuzu, elle-même tirée et arrangée par l'auteur, sur une recette de Pierre Hermé. Et ben, mes petits amis, ce n'est pas la meilleure idée que j'ai eu pour 2013, parce que, pour la réalisation, j'en ai sincèrement bavé !

Je pense que je pèche avant tout par manque d'équipement, et chaque étape de la recette m'a rappelé qu'il me manquait cruellement un élément, et que j'avais été un peu téméraire ! Pas de thermosonde pour mesure la température de fusion du sucre pour la meringue italienne (petit tour fébrile sur Youtube pour regarder la tronche du sucre avant caramélisation), pas de robot pour monter les crèmes (j'ai un batteur électrique à main, mais franchement, des fois, ça ne suffit pas), pas de cercle à entremet et pas de plaque à pâtisserie (oui, je fais mes biscuits de Noël dans la lèche-frite avec du papier sulfurisé...), et surtout... pas de place (j'utilise un guéridon de 1 mètre de diamètre et le dessus de ma machine à laver...).

Malgré tout, le résultat était bluffant : pas visuellement, je vous l'accorde, mais gustativement, faîtes-moi confiance ! La crème mousseline au praliné était vraiment renversante niveau saveur, légère, aérienne, pas écœurante et parfumée cependant. Comme quoi, le jeu en valait bien la chandelle !

page entremet 2 bis

Je vous remet la recette ici, telle que trouvée chez Beau à la Louche :

Recette originale issue du livre pH10
Pour un entremets carré 20x20 centimètres
Pour 6 personnes

Pour les noisettes
175g de noisettes (du jardin) (poids épluché)
65g de sucre semoule
20g d’eau

Pour les noisettes grillées : Après avoir décortiqué les noisettes, les mettre sur la plaque du four, faire griller 15 minutes à 170°C. Réserver dans une boîte hermétique.
Pour les noisettes caramélisées : Faire cuire le sucre et l’eau à 118°C, y ajouter 100g de noisettes grillées et faire sabler : mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre forme une pellicule blanche et sableuse autour des noisettes. Laisser refroidir puis rouler les noisettes dans un tamis pour retirer l’excédent de sucre et permettre une caramélisation régulière. Faire caraméliser les noisettes dans une poêle en commençant à feu doux, lorsqu’elles sont parfaitement caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, les séparer et laisser refroidir. Stocker ensuite dans une boîte hermétique.

Le biscuit dacquoise au praliné
125g de poudre de noisettes
125g de sucre glace
150g de blanc d’œuf
50g de sucre semoule
30g de purée de noisettes (en magasins bio)
75g de noisettes grillées (préparées précédemment)

Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans le blanc d’œuf, ajouter le sucre semoule en trois fois et continuer de monter les blancs en une meringue souple.
Ajouter au mélange de poudre la purée de noisette puis y incorporer délicatement la meringue.
Préchauffer le four à 170°C.
Placer le carré à entremets sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, beurrer les bords ou les recouvrir de papier sulfurisé, garnir de la pâte à dacquoise, saupoudrer des noisettes grillées concassées et cuire 25 minutes. Laisser refroidoir sur une grille au sortir du four puis couper le biscuit en deux dans la hauteur/l’épaisseur.

Les pommes :
Pour les pommes cuites :
Le zeste d’une demie orange, finement émincé
15g de sucre semoule
10g de beurre demi-sel
340g de pommes (du jardin) pelées, épépinées et coupées en huit
Pour les pommes crues :
75g de pomme granny smith
5g de jus de citron
Un tour de moulin de poivre noir de Sarawak
Pour les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
5g de gélatine en feuille
35g de jus de yuzu (dans les épiceries japonaises)

Réaliser les pommes cuites :
Mélanger le sucre semoule et le zeste de l’orange
Faire fondre le beurre dans une poêle, y ajouter les pommes, saupoudrer de la moitié du sucre à l’orange, faire dorer/caraméliser avant de retourner les pommes de l’autre côté puis laisser dorer l’autre côté en rajoutant la seconde moitié du sucre à l’orange. En fin de cuisson les pommes doivent être fondantes mais se tenir quand même.
Réaliser les pommes crues :
Couper la granny smith sans l’éplucher en cubes de 8 à 10 mm de côté et les mélanger sans attendre avec le jus de citron et le poivre.
Réaliser les pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, faire tiédir le jus de yuzu, y dissoudre la gélatine ramollie et égouttée. Ajouter au jus de yuzu les pommes cuites et les pommes crues, mélanger pour répartir les pommes crues régulièrement.
Déposer une feuille de rhodoïd sur une planche, y déposer le carré à entremets, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, garnir de la préparation aux pommes, lisser, faire prendre au frais.

La crème mousseline au praliné
Pour la crème pâtissière :
150g de lait
½ gousse de vanille
43g de sucre semoule
40g de jaune d’œuf
12g de maïzena
5g de farine
25g de lait
18g de beurre
Pour la meringue italienne :
125g de sucre semoule
38g d’eau
63g de blanc d’œuf
7g de sucre semoule
Pour la crème au beurre:
60g de lait
47g de jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
125g de beurre pommade
Pour la crème mousseline pralinée :
75g de crème fleurette
250g de crème au beurre (préparée précédemment)
45g de pâte praliné
40g de purée de noisettes (en magasins bio)
65g de crème pâtissière (préparée précédemment)

Réaliser la crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille et 13g de sucre et laisser infuser 20 minutes. Mélanger les jaunes d’œufs à la maïzena, la farine et le reste du sucre, ajouter la deuxième pesée de lait. Porter le lait infusé à la vanille à ébullition, retirer la gousse de vanille, rajouter l’autre préparation. Fouetter vivement au fouet, porter la crème à ébullition et laisser cuire cinq minutes en mélangeant vivement au fouet. Ajouter ensuite le beurre puis refroidir rapidement. Filmer au contact.
Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, faire cuire l’eau et les 125g de sucre à 121°C. Quand le mélange atteint 115°C, monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec les 7g de sucre, quand le sirop a atteint 121°C, le verser en un fin filet sur les blancs montés tout en continuant à les fouetter, laisser refroidir la meringue en fouettant toujours à la même vitesse. Une fois froide, continuer à fouetter à faible vitesse la meringue jusqu’au moment où on l’utilise.
Réaliser la crème au beurre : Faire bouillir le lait, battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment et les verser sur le lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe (s’il n’épaissie pas, la faire cuire pour le faire épaissir) comme une crème anglaise : la préparation doit napper le dos d’une cuillère en bois. Refroidir au batteur à grande vitesse.
Au batteur, avec un fouet, fouetter le beurre pommade, y ajouter la crème anglaise, bien mélanger puis incorporer la meringue italienne à la maryse. Filmer au contact.
Réaliser la crème mousseline pralinée: Monter la crème fleurette en chantilly, fouetter la crème au beurre, y ajouter la pâte praliné, la pâte de noisette et la crème pâtissière. Incorporer ensuite la crème fouettée à la maryse.

Montage :
Déposer le carré à entremets sur une feuille de rhodoïd déposée sur une planche, garnir chacun des quatre côtés d’une bande de rhodoïd, disposer au fond une première dacquoise au praliné, garnir d’un peu plus d’un tiers de la crème mousseline pralinée, déposer le carré de pommes crues et cuites à l’orange et au yuzu, ajouter un autre généreux tiers de crème mousseline pralinée, déposer la deuxième dacquoise puis finir par une couche de crème mousseline pralinée, bien lisser et faire prendre au frigo plusieurs heures.



Ce que j'ai changé à mon tour concerne :

1. la caramélisation des noisettes : n'ayant pas de casserole adaptée et/ou à sacrifier pour l'occasion, j'ai zappé l'étape. Je me suis contentée de les faire griller et d'enlever la petite peau brune sur les fruits (celle qui file des aphtes...)
2. la couche de fruits : j'ai zappé le yuzu et l'orange car certains convives n'appréciaient guère la saveur des agrumes. Je me suis contentée de poêler les pommes dans du beurre et de couper la pomme granny crue. A vrai dire, les pommes que j'ai utilisées ne se tenaient pas trop à la cuisson, donc ça m'a plus fait une compotée, à laquelle j'ai rajouté 2 feuilles de gélatines, facile à dissoudre au fouet
3. Pour la déco, j'ai réalisé des mini-meringues chocolat/cannelle (la recette suit), et saupoudré le dessus de l'entremet de cacao non sucré et de sucre glace, parsemé de quelques noisettes.

Et surtout, j'ai fait une déco neuneuh made in Nokturnal:

Oui, je sais.... c'est... artisanal! :)
entremet

La déception a eu lieu au moment où j'ai essayé de planter les cure-dent dans le gâteau: la guirlande se laissait choir lamentablement dans la crème... N'ayant pas de pique à brochettes en substitution (l'idéal, à mon sens, si c'était à refaire), j'ai surélevé avec deux bouchons de pinard. Je sais. On ne se moque pas...

Voilà, si vous avez du temps devant vous, n'hésitez pas à vous lancer ! Je trouve la recette de l'entremet chocolat-framboise (réalisé ici) plus facile et plus gratifiante, mais il faut savoir varier les saveurs, et … j'avoue être une grande fan de praliné.

compo biscuits 2 bis


En plus de l'entremet, certes conséquent, mais ce n'est pas avec un gâteau qu'on nourri 14 bouches, j'ai réalisé quelques sablés au thé vert matcha. Et j'ai rappliqué le reste des meringues.

Pour une soixantaine de mini-meringues au chocolat et à la canelle :
recette très inspirée par le chouette blog des Carnets Parisiens :
http://www.carnetsparisiens.com/2012/12/05/5-meringues-chocolat-cannelle/

– 3 blancs d'oeufs
– 120g de sucre semoule
– 1 à 2 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
– une demi cuillère à café de cannelle

Battre les blancs en neige : dès qu'ils commence à marquer ajouter le sucre progressivement, puis le cacao et la cannelle. Battre le plus ferme possible.
Verser le contenu dans une poche à douille, muni d'un embout cannelé (ça fait des plus jolis dessins), et faire des mini-trucs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire 45 minutes à 180°C (pas trop fort, sinon ça brunit, pas trop peu, sinon, les meringues restent molles). Bien laisser refroidir avant de décoller.

compo biscuits bis

Quant à la recette des sablés, si ça vous intéresse, c'est en fait la même pâte que la recette de Spritz que je suis allée chiner encore... sur Beau à La Louche.
Ca fait deux fois que je les faits, et chauqe fois, il y a un problème au moment du moulage (j'ai même explosé ma poche à douille en tissus la dernière fois, l'embout est tombé dans le biscuit!) : la pâte est trop dense pour ma poche à douille, alors j'en ai fait des petits sablés, avec un emporte-pièce en forme de cœur ! Le truc c'est juste de ne pas trop abaisser la pâte, pour que le piscuit reste bien épais.

Merci de m'avoir lue et à très bientôt !

 
 
Current Music: Current 93 - I dream I was Eon
 
 
( 7 comments — Leave a comment )
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nokturnalclashnokturnalclash on January 12th, 2014 11:02 am (UTC)
Oui, c'est un peu la grande famille des copains, et ça fait du bien de se retrouver ensemble (à 14, quelle tablée!)
Merci pour tes compliments! Je te réponds par MP ;)
hana_no_kohana_no_ko on January 10th, 2014 05:41 pm (UTC)
Wow, ça c'est du travail ._. Je ne me sens pas prête non plus pour faire tout ça. Je vais me contenter de regarder tes belles photos pour le moment. ça me nourrira l'esprit à défaut de l'estomac xD Et j'aime beaucoup ta décoration artisanale !

Et sinon, je rêve ou Cybie vient de me faire un joli spoiler ? ;)

Edited at 2014-01-10 05:45 pm (UTC)
nokturnalclashnokturnalclash on January 12th, 2014 11:01 am (UTC)
Merci! :) Euh, je te rassure, je ne me jette à l'eau que une à deux fois par an: généralement, il faut une grande occasion pour se motiver!
Poisoned Apple: God save the cakedismal_carnival on January 10th, 2014 07:59 pm (UTC)
Tu es une vraie fée des desserts! :9 Le seul fait de lire ta description et la recette me donnent l'eau à la bouche!
nokturnalclashnokturnalclash on January 12th, 2014 11:42 am (UTC)
je suis flattée par tes compliments ;)

Je suis plutôt bec salé, mais en termes esthétiques, la pâtisserie est beaucoup plus rétributive! :) Et j'ai un bon public à la maison, en matière de sucre!
Monophobia: Marquise de pompadourdixmonophobia on January 11th, 2014 11:18 pm (UTC)
Les entremets sont toujours délicats à faire, mais souvent même si ça ne rend pas comme voulu on se régale tous.
Avec des saveurs pareilles je ne doute pas que vous vous soyez régalés :)
nokturnalclashnokturnalclash on January 12th, 2014 11:40 am (UTC)
Oui, c'est sûr, c'est pas parce que ce n'est pas très "joli" que c'est raté! ;)
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