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25 February 2014 @ 01:22 pm
#que faire avec du praliné? Des cupcakes chocolat et pralin!  
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Dernièrement, pour réaliser mon entremet du nouvel an, je me suis vue dans l'obligation d'acheter des produits quasiment destinés à des professionnels. C'est ainsi que pour un malheureux gâteau, et 100g de pralin, je me suis retrouvée avec ça:

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Un pot d'1.5 kg de pralin de chez Valrhona. Au tant dire que cela ne semble pas directement orienté vers les particuliers, car cela ne se consomme pas tel quel, mais plutôt dilué! Pour les Lyonnais, vous pouvez trouver le produit à l'épicerie G. Detoux (je n'arrive pas à savoir si ce nom de magasin est une blague...car pour moi, on y trouver effectivement de tout, et surtout tout ce que l'on ne trouve pas ailleurs; mais il se trouve que j'ai lu récemment dans le journal un article sur Monsieur Detoux...oups! * De tout, j'ai de tout...* ouarf, c'est nul, pardon!), rue du Plat, 2ème arrondissement, juste derrière la place Bellecour.
J'ai jusqu'à octobre pour passer mon kilo et demi de pralin avant qu'il ne périme: autant dire, pas mal de tests de recettes en perspective!
Chez G. Detoux, on trouve 3 types de pralin pro: j'ai choisi le Valrhona, qui curieusement n'est pas le plus haut de gamme, car j'ai confiance dans la maison, et que leur pralin est fait à base de vrai sucre cuit, et contient 50% de noix, ce qui est bien par rapport à d'autres trouvés dans le commerce (tournant autour de 30%). Je le trouve délicieux, et la texture est assez souple, ce qui permet de le travailler facilement.

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Donc, je vous propose aujourd'hui des cupcakes au chocolat et au pralin!

Bon, alors, je vous préviens, c'est une recette Nokturnal: j'improvise un peu sur la réalisation des cupcakes... Vous avez le droit d'hurler à l'hérésie. Mais moi, j'aime bien comme ça.

J'ai acheté récemment un livre aux éditions Marabout, co-écrit avec Berko, une chaîne de cupcakes parisiens. J'ai pris peur sur les glaçages: soit trop sucrés, soit trop gras et écœurants à mon goût (crème au beurre=blurp, chez moi), soit prise de tête (je DETESTE monter les chantillys moi-même: j'y arrive avec force de refroidissement des ustensiles, mais c'est toujours une source de stress)... Récemment, j'ai réalisé des carrot cake en version cupcakes sur un coup de tête (il faut que je vous poste la recette), et j'ai décidé de réutiliser la même technique j'avais trouvée vraiment convaincante, sur une base de cream cheese: verdict, ça marche vachement bien, et ça fait même de belles mousses bien denses!

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Pour la génoise, j'ai utilisé la recette de Berko, qui est très bien, relativement aérienne, et fondante quand même:
- 100g de farine
- 100g de beurre à température ambiante
- 100g de sucre
- 90g d'oeufs (ouai, c'est relou, faut les peser avant: ça fait deux p'tits œufs, ou 1 et 1/2 environ)jaune et blanc confondus
- 5g de levure à patisserie
- optionnel: deux cuillères à soupe de crème liquide
- 100g de chocolat (Valrhona, caraïbes 66% pour moi)

Faire fondre le chocolat dans une petite casserole à feu très doux, délayer avec un peu de crème liquide si vous en avez (sinon, c'est pas grave, ça marche aussi sans, c'est juste un peu moins souple). Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter le beurre fondant (puisqu'à température ambiante) avec le sucre, jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Rajoute les œufs et fouetter encore. Rajouter la farine et la levure en tamisant un max, puis le chocolat fondu. Et vala! :) Ca va vite, hein?
Enfourner à four préchauffé à 200° pour une vingtaine de minute. Chez moi, c'est toujours un peu approximatif, la durée, car j'ai un four à gaz sans thermostat et qui ne chauffe que par le bas T___T: cela dit, à plein régime et bien préchauffé, c'est à peu près le temps de cuisson que je mets.

Alors, je n'ai pas de moules à muffin ou à cupcakes traditionnels. genre ça. Mais j'ai des moules thermoflex à 6 emplacements en format "très gros muffins", genre ça mais les miens, c'est pas des Lékué. Et ça marche très bien. Faut juste que je prenne des caissettes en papier plus étroites (là, ce sont des 4 cm de diamètre au fond que j'ai trouvé chez Carrefour) que les traditionnelles qui tournent habituellement autour des 5.5 cm (ou alors il faut replier légèrement la collerette pour les ajuster au moule), et je remplis les moules à 1/3, d'une généreuse cuillère à soupe, et c'est tout, car les gâteaux vont gonfler avec la levure.
Donc il suffit de placer une caissette en papier au fond de chaque emplacement et d'y verser une grosse cuillère de pâte, en essayant de ne pas déborder de la caissette, si non ça fait cochon! :)

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A la fin de la cuisson, sortir la plaque, laisser refroidir 10 min, puis démouler et laisser refroidir encore 15 min sur une grille.

Pour le glaçage:

- 300g de Philadelphia cream cheese, nature et pas allégé
- deux cuillères à soupe de crème fraîche liquide ou à défaut, un petit peu de lait
- 3 généreuses cuillères à soupe de pralin
- et pour la déco: du cacao en poudre, et des paillettes de crêpes dentelles, ou tout ce qui vous fera plaisir!

Dans un grand saladier, détendre le cream cheese avec la crème ou le lait (la crème c'est mieux, mais le lait marche aussi: attention à bien fouetter pour homogénéiser la pâte, dans ce cas) au batteur électrique. De la nécessité d'un tablier... voilà. Continuer en ajoutant le pralin.
Placer le tout dans une poche à douille, avec un embout cannelé assez large, et faire des volute sur les gâteaux. Moi je pars de l'extérieur en cercles concentriques, et je me rapproche du centre; puis, une fois que je suis au milieu, je continuer d'appuyer pour donner un peu de relief (mode gros spoutch, quoi). Le tout, c'est d'essayer de remplir la poche à douille sans trop d'air, et de maintenir une pression continue.

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Voilà, pas dur, hein? Et pour ceux qui comme moi sont des complexés de la poche à douille, j'ai une solution à vous proposer: la poche à douille Alice Délice.
Ce n'est pas spécialement pour faire de la pub à cette enseigne, qui par certains cotés a un coté très gadget, et vend des matériaux basiques parfois très cher par rapport à ce que ça vaut, mais honnêtement, leur poche à douille est géniale. Auparavant, j'ai utilisé une/des poches à douilles en tissus lavable, avec des douilles en métal que l'on insère dans la douille avant d'y mettre sa pâte. C'est déjà mieux que les poches jetables, mais deux inconvénients majeurs:
- le tissus a beau être tissé épais, quand je mettais des préparation un peu grasses ou encore tièdes, le gras (type beurre) suppurait à travers le tissus et j'en avait plein les mains... pour les actes de précision que l'on compte réaliser avec la poche, c'est rarement optimum.
- en appuyant un peu fort, ou lorsque j'avais une préparation un peu épaisse, je finissais par pulvériser l'embout hors de la douille, qui généralement finissait tête première dans ma déco, et pas moyen de le remettre sans revider et laver la poche... super pratique.
- ah, et la première erreur du débutant: j'oublie de fermer ma poche coté extérieur, en quand j'appuie toute la préparation ressort par l'autre extrémité. Ouai, je sais, on dirait un running gag!

Ca vous rappelle quelque chose, mes misères? ou c'est moi qui suis pas douée? :)

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La poche à douille Alice délice elle est trop bien car:
- elle se pose sur un support rigide, et on peu la remplir tranquillou sans la tenir, ou même la poser en cours de réalisation sans barbouiller son plan de travail.
- elle a une valve amovible anti-retour: c'est juste comme un joint en caoutchouc, qui s'ouvre pour laisser passer la préparation. L'avantage, c'est que la préparation ne sort que lorsque vous appuyez dessus et que la pression est suffisante, et non quand elle est posée.
- elle est en silicone et se lave super fastoche
- elle a deux mode de fermeture qui permettent de la rendre hermétique, et de ne pas perdre de préparation par l'autre extrémité mais aussi de bien vider l'air, puis la préparation progressivement. Top contrôle!
- elle est livrée avec une disaine d'embouts, qui sont certes en plastique, mais qui se vissent sur un autre embout, et ne peuvent pas décrocher en cours de réalisation (cf, voir liste de mes boulettes ci-dessus). le seul qui n'est pas inclus, c'est celui de remplissage pour la garniture des choux, MAIS BON!

Et tout ça pour la modique somme de 25€, Maryse! Bon, ça peut sembler beaucoup comme ça, mais quand vous vous serez arrachés les cheveux sur les poches en tissus et passé 26 poches jetables, vous trouverez ça super économique! Et vu qu'elle est super pratique et se lave aussi fastoche, je m'en sers beaucoup plus souvent que des autres horreurs, et du coup, je peux dire qu'elle a vite été amortie!

J'en parlais avec notre copine Steph, l'autre jour, qui a fait l'acquisition aussi, et elle en était enchantée (Faites pas comme quelqu'un de son entourage: ne jettez pas la petite valve en silicone au lavage, pitié!)

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Voilà, et pour les photos, je vous ai ressorti un papier de Noël. Nan, c'est pas vrai! C'est juste que j'aime le vert, et j'avais envie de changer de fond! Je fais plein d'essais sur la photo de miam, j'espère que ça vous plait!

Merci de m'avoir lue.

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Current Music: Hawkwind - You'd better believe me!
 
 
( 11 comments — Leave a comment )
nekocybienekocybie on February 25th, 2014 12:55 pm (UTC)
Nyaaah, moi qui ait envie de pâtisser ces temps-ci, je crois que je vais tester ta recette !!! *o*
C'est pas trop gras ou sucré avec autant de beurre et de sucre que de farine ?

Je n'ai jamais fait de cupcakes, préférant les gâteaux "simples", et je déteste moi aussi les toppings au beurre ou au sucre, mais là ça m'a l'air léger et pas trop sucré. *3*

Je n'ai pas de poche à douille, je verrais si je peux en trouver une pas trop cher, vu que je ne m'en servirai sûrement pas souvent... :p
J'ai profité d'une vente privée pour m'offrir des coffrets cheesecakes, madeleines et macarons, je les attends avec impatience. ^^
nokturnalclashnokturnalclash on February 25th, 2014 06:35 pm (UTC)
Oui, la pâtisserie c'est la vie! :)

Non, le sponge cake est vraiment parfait: après les 100g de beurre, tu les répartis sur une douzaine de gâteaux, et comme normalement, tu ne les mangeras pas tous, c'est pas déséquilibré!
Oui, c'est léger et pas trop sucré: bon après, le cream cheese, c'est comme son nom l'indique du fromage blanc avec de la crème... mais ça ne se sent pas, et c'est vachement meilleur et moins sucré, donc moins écœurant que la crème au beurre.

Ouai, pour la poche à douille, j'avais fait le même calcul que toi mais... c'est vraiment affreux quand on a pas le bon matériel. Sinon, moins cher et plus efficace, tu peux peut-être trouver un piston en plastique (comme une grosse seringue) pour moins de 10€.
Maintenant que j'ai la mienne vraiment bien, j'avoue m'en servir pour plein de trucs! Mais c'est vrai qu'il faut être sûre de la rentabiliser.
nekocybienekocybie on February 26th, 2014 10:20 am (UTC)
Haaan, c'est donc ça un sponge cake ? :D
Je regarderai pour le piston, merci du tuyau ! ^^
nokturnalclashnokturnalclash on February 26th, 2014 02:47 pm (UTC)
Oui, un sponge cake, c'est une base de gâteau moelleux, plutôt aérienne, comme son nom l'indique, ça peut faire penser à une éponge, car il est capable de boire un liquide :)
Bon, dans mon livre, ils appellent juste ça "la base" (moins sexy), c'est moi qui lui ait mis le nom de sponge machin! ;)
Mademoiselle Anahakupanda on February 25th, 2014 03:37 pm (UTC)
This look sooooo tasty!!!
nokturnalclashnokturnalclash on February 25th, 2014 06:41 pm (UTC)
Thank you very much! :) Haha, yes, they are indeed!
carmidollcarmidoll on February 25th, 2014 06:11 pm (UTC)
omg these look delicious!
nokturnalclashnokturnalclash on February 25th, 2014 06:40 pm (UTC)
Thank you, dear! :)
Monophobia: Közidixmonophobia on February 26th, 2014 08:52 am (UTC)
Je ne suis pas une fan des cupcakes mais lorsque j'en vois des beaux je ne peux m'empêcher de saliver !
Surtout ceux-ci car j'adore le pralin *O*
nokturnalclashnokturnalclash on February 26th, 2014 02:45 pm (UTC)
Vive le pralin, vive les noisettes! ;)
Oui, c'est toujours joli un cupcake, après, je ne suis pas une fanatique non plus! :) Mais j'aime de plus en plus individualiser mes gâteaux!
hana_no_kohana_no_ko on June 20th, 2014 03:14 pm (UTC)
Je suis comme toi, j'ai vraiment du mal avec la crème au beurre généralement employée dans les cupcakes, dès lors je suis tentée d'essayer ta version (en plus avec d'aussi belles photos, ça donne toujours envie ^^).
( 11 comments — Leave a comment )